Thés et traditions

Depuis sa découverte en Chine et son exportation dans le monde entier, le thé s’est invité durablement dans la culture de nombreux pays, faisant naitre des habitudes de consommation et des traditions fortes. Bien sûr certains cérémonials ne sont plus pratiqués de façon quotidienne, la consommation du thé s’étant adapté à notre époque et à notre mode de vie.
Petit tour des belles traditions du thé autour du globe…

L’Inde est un très grand pays producteur, exportateur et consommateur de thé. Si la plante volée au chinois par les anglais, est aujourd’hui consommée aux quatre coins du pays, cela a pris du temps avant qu’elle ne devienne la boisson nationale.
Le thé le plus commun est le masala chai ( chai pour thé en hindi et masala qui désigne un mélange d’épices) fait avec du lait, du sucre et des épices comme, la cardamome, la cannelle, le clou de girofle, le gingembre etc. La préparation requiert du temps. Il s’agit de faire une décoction (et non pas une infusion) de thé et d’épices dans de l’eau puis de rajouter du lait et du sucre et de laisser bouillir encore quelques instants.
Le thé fait partie intégrante des habitudes des indiens. Il est bu à tout moment de la journée, que ce soit à la maison, au travail, à l’extérieur. Les marchands de thés sont très présents dans les gares et dans les rues. On les appelle des Chaiwallah, ils préparent et vendent le thé dans les rues ou dans de petites boutiques.

Le thé est un thé noir et fort. La qualité du thé que les gens boivent est d’une qualité moyenne voire médiocre. Les grands crus indiens sont, le plus souvent réservés à l’exportation, même si on peut en trouver dans des boutiques très luxueuses à destination des touristes ou des gens fortunés.

La Russie est pays amoureux du thé. Découvert dès le 16e siècle grâce à des émissaires Mongols, le thé est d’abord consommé par les plus riches. Il faudra attendre le milieu du 19e siècle pour qu’il soit présent dans tout l’empire. Les russes qui en ont tout de suite aimé le goût, se sont forgé une belle tradition du thé.
Les russes aiment le thé noir et très fort ( c’est ce qu’on appelle le « goût russe », souvent mélangé à des agrumes ). Par le passé, pour le consommer, ils utilisaient un samovar. Le samovar, objet central de la cérémonie du thé en Russie, est un ustensile en bronze ou en cuivre qui trouve son origine dans la région de l’Oural.
Le samovar est aujourd’hui parfois toujours utilisé mais dans une forme plus moderne, fait d’inox et électrique.

Comme la liqueur est très forte, très concentrée, les russes avaient pour habitude de mettre un morceau de sucre dans la bouche avant de le déguster ou de prendre une cuillère de confiture à chaque gorgée pour adoucir le breuvage. Aujourd’hui, en plus de mettre du sucre ( dans la tasse ), on accompagne le thé de miel et d’agrume. Les russes avaient aussi cette tradition de boire le thé dans leur soucoupe.
Aujourd’hui le thé a toujours autant de succès et il se boit à tout moment de la journée. On propose toujours une tasse de thé à ses invités et toujours avec quelque chose à manger. Proposer un «thé nu», comme il est appelé, sans rien à manger avec, n’est pas très poli.

Et plus précisément de la Frise orientale, Ostfriesland , une région de l’Allemagne située à l’extrême nord-ouest. C’est justement par cette région que le thé est arrivé en Allemagne au 17e siècle.
En Frise Orientale, on ne plaisante pas avec le thé qui fait partie intégrante de la culture et qui est symbole fort de convivialité. Il est de coutume qu’on offre une tasse de thé à toute personne qui rend visite. Et refuser ce geste chaleureux et accueillant serait un signe d’impolitesse.
Les Frisois consomment essentiellement du thé noir, assez fort ( du Assam surtout ) et en vrac. Ils boivent plusieurs tasses par jour, dès le repas du matin, vers 11h, vers 15h, pour le Teetied ( l’heure du thé) et au repas du soir.
Au 18e siècle, il était servi dans une théière et des tasses en porcelaine. Deux types de services à thé étaient très présents : un avec le motif de pivoine rose, Rood Dresmer et un autre au motif de couleur bleue, Blau Dresmer Aujourd’hui encore on peut en trouver sur certaines tables frisoises.
La cérémonie du thé frisoise consiste, d’abord à placer dans la tasse, du sucre candi, Kluntjes . Puis on verse du thé noir chaud sur le sucre. Le sucre se met doucement à fondre. Avec une cuillère spéciale, Rohmlepel on y ajoute de la crème fraiche qui va délicatement remonter à la surface pour y esquisser des formes de nuages. Mais ATTENTION, on ne mélange pas l’ensemble !!! C’est là, la spécificité du thé frisois. Le thé se boit sans que l’on mélange les trois éléments. C’est ainsi qu’on a le gout typique du thé frisois, en trois étapes : en premier, on a le gout laiteux et doux de la crème, puis l’amertume du thé et enfin le sucré du candi.
En-dessous, un teetied des plus traditionnel. Notez le fameux service Rood Dresmer !. (Désolé, je n’ai rien trouvé en sous-titré mais les images suffisent à comprendre ! )

Pour beaucoup, si un pays évoque la tradition du thé, c’est bien le Royaume-Uni. Pour quelles raisons ? Grâce à la cérémonie qu’ils ont inventé : l’afternoon tea . Une cérémonie du thé très gourmande aussi bien pour le palais que pour les yeux, véhiculée par les arts : la littérature, la peinture, le cinéma et la télévision, marquant ainsi l’imaginaire collectif.
On consomme du thé depuis le 17e siècle en Angleterre puis au Royaume-Uni. Il s’agit surtout de blend de thé noirs provenants d’Inde, du Sri Lanka, du Kenya et un peu de Chine, comme le English Breakfast ou le Earl Grey , aromatisé à la bergamote. Le thé bu en début de journée est assez fort. Certains privilégient un thé plus léger en théine en fin de journée. Il est accompagné de lait et de sucre. Il est pris soit seul ou accompagné d’un petit quelque chose à grignoter, salé ou sucré et ce, à tout moment de la journée.
L’afternoon tea est apparu au milieu du 19e siècle dans les classes aisées pour combler l’appétit entre le repas du midi et celui du soir : du thé accompagné de pâtisseries,des scones, un sponge cake, de biscuits comme des shortbreads entre autres, et des finger sandwichs. Tout cela présenté dans une vaisselle en porcelaine, fine, parfois fleurie et très élégante. Il était servi entre 15 h et 17h. Il est très vite devenu un évènement mondain.

Ce repas supplémentaire s’est développé dans le reste de la société mais dans une version plus populaire. Dans les classes ouvrière, est apparu le High tea . Il était composé de plats de viande, de légumes ou de poisson. Il y a avait aussi des fruits. Il s’agissait davantage d’un repas du soir qui devait bien remplir que d’une collation comme pour l’afternoon. On parle de high tea parce qu’il était servi sur la table à manger, qui était généralement assez haute.
Il existe aussi le cream tea . Il s’agit de prendre le thé avec des scones accompagnés de crème et de confiture. On peut dire que c’est une version basique de l’afternoon tea.
Aujourd’hui, si l’afternoon tea est toujours présent dans les classes aisées, il s’est démocratisé. Il est pris de manière exceptionnelle, ponctuelle, lors d’évènements ou de sorties dans des établissement dédiés. Ou bien à la maison, pour se faire plaisir en famille ou entre amis.
Fancy ou pas, afternoon tea ou simple tea, cette boisson est toujours bien présent dans le quotidien de tous les britanniques.

Berceau du thé, la Chine est toujours un grand pays consommateur qui considère le breuvage comme une nécessité au même titre que le riz. Le thé vert ( qui prédomine ) est bien présent dans son quotidien.On en boit à tout moment de la journée, à la maison, au travail, dans la rue. C’est aussi un geste convivial et il n’est pas inhabituel d’offrir un bol de thé à ses invités.
Le thé n’est pas formel dans sa consommation de tous les jours. Les chinois le consomment en vrac et sans ajout de lait ni sucre. Ils le boivent dans un petit bol, un Gaiwan dans lequel ils déposent un peu de thé en vrac. Ils versent dessus de l’eau chaude, laissent infuser puis recouvre le bol d’un couvercle qui empêchera les feuilles d’être bues avec le liquide. Depuis quelques années, le thé en sachet est de plus en plus utilisé.
Mais la Chine est connu pour son art du thé. Un art âgé de plusieurs siècles, qui existe toujours. Le Gong fu cha est un art du thé ritualisé destiné à faire ressortir toute l’essence de la plante, tous ses parfums et subtilités qu’elle enferme dans sa feuille, au moyen de la chaleur, d’une eau sans défaut ainsi que de différents ustensiles. Réaliser le Gong fu cha c’est avant tout réaliser un ensemble de gestes et d’actions sensorielles, donc il faut être attentif et concentré pour parvenir à déguster tout ce que le thé a à donner.

Il est assez difficile de donner une date précise de l’arrivée du thé au Maroc, mais une chose est sûre, c’est qu’au 19e siècle, durant la guerre de Crimée, le thé s’est développé dans tout le pays. Avant l’apparition du thé, les marocains avaient pour habitude de boire des infusions de sauge, menthe et de marjolaine. D’où le fait certainement, que le thé marocain se boit avec de la menthe. Au Maroc, le thé est symbole d’hospitalité et le refuser est très mal venu. Traditionnellement faire le thé est une affaire d’hommes. On en boit dans les maisons, les rues et le désert ! Le thé à la menthe est une grande tradition chez les touaregs qui le boivent très chaud pour se désaltérer. La tradition veut qu’on serve trois fois son invité. Ainsi chaque tasse aura un gout différent en fonction du temps d’infusion. Cette tradition a donné ce proverbe :

Les marocains ont aussi une vaisselle typique pour servir le thé. On utilise une théière en métal et des verres colorés. Le tout posé sur un plateau. Le thé utilisé est un thé vert chinois, le gunpowder, dont les feuilles sont roulées en billes. Sa préparation montre que le thé doit se boire très chaud et très sucré.

Supplantant la place du café au XVe siècle en Iran, le thé a une place très importante dans la culture du pays depuis. On trouve d’ailleurs dans le pays, de nombreux lieux de sociabilité, des maisons de thé, les tchai khaneh .
Les iraniens boivent surtout du thé noir, provenant du Sri Lanka. Le service à thé est constitué de verres transparents et dorés ou argentés, les istikana , avec de petites soucoupes, le tout posé sur un plateau.
Sa préparation est très similaire à la version russe car on utilise un samovar et on peut aussi le boire dans sa soucoupe.
On commence par verser dans le verre, un peu de thé assez fort et amer qui se trouve dans la théière. Puis on rajoute de l’eau chaude du samovar pour le diluer selon son gout. On n’y met jamais de lait. Le sucre, traditionnellement du sucre candi, parfois aromatisé au citron ou au safran, est servi à part et n’est jamais trempé dans le thé. Ici aussi, c’est comme pour la version russe, on place le sucre dans sa bouche et on boit la liqueur amer.
Le thé est accompagné de fromage, de sucreries, de fruits secs.
La Turquie, pays voisin de l’Iran, prépare et boit le çay de la même manière.

Au Japon, on produit et consomme principalement du thé vert. On en boit souvent au cours de la journée, on en trouve partout, dans les distributeurs de boissons, au restaurant où il remplace parfois l’eau au cours du repas. Il est également présent dans la cuisine, gâteaux ou plats.
Il en existe plusieurs variétés comme le Sencha, le Genmaicha, le Gyokuro ou le matcha qui est un thé réduit en poudre. C’est celui-ci que les japonais utilisent pour leur cérémonie traditionnelle du thé très codifiée : Chanoyu qui est traduit littéralement par eau chaude pour le thé .
Elle s’inspire de la philosophie bouddhiste zen. Il existe plusieurs écoles. La cérémonie peut parfois durer 4 heures ! Dans sa version longue, on sert juste avant un repas assez léger, et dans sa version plus courte, on ne sert que des petits gâteaux sucrés.
La cérémonie se déroule dans une maison de thé décorée de calligraphies et de compositions florales simples. Un hôte se charge de la préparation qu’il sert ensuite à ses invités. Chaque détail a son importance.

Le maitre du thé, Sen no Rikyû a définit les 7 pilliers de cette cérémonie :